红曲霉

红曲霉是一种非常重要的有益菌群。从分类上，红曲霉属于真菌界（Eumycophyta）子囊菌门（Ascomycota）曲霉科红曲霉属（Monascus）。红曲霉属腐生菌，嗜酸，特别喜乳酸，耐高温，耐乙酸。它们多出现在乳酸自然发酵的基物中。大曲、制曲作坊、酿酒醪液，青贮饲料，泡菜、淀粉厂等都是适用于它们繁殖的场所。

红曲菌生长适宜的温度范围很广，为15～42℃，适生长温度为25～30℃，生长适pH为3.5－5.0，能耐pH2.5，耐10％乙醇。它们可以利用多种碳源、氮源，并能自身合成生物素、泛酸、核黄素等，故其生活能力很强，在无维生素的合成培养基中能生长。

紫红曲霉是红曲霉属的一种。个体形态为菌丝具有不规则的分枝。细胞内多核，含有橙红色的颗粒。直径3~7μm。菌丝和分枝顶端产生分生孢子，单生或成短链。分生孢子子呈球形或犁形。有性生殖时，在长短不一的梗上产生单一的原闭囊壳(子囊果)。渐渐成熟后，成为橙红色的闭囊壳，直径约为25~75μm，闭囊壳内含有十多个球形子囊。每个子囊内。又有8个光滑的卵圆形、无色或淡红色的子囊孢子，大小一般是5~6.5×3.5~5μm。紫红曲霉在麦芽汁琼脂培养基上生长良好。菌丝体初为白色，逐渐蔓延成膜状。老熟后菌落表面有皱拆和气生菌丝，呈紫红色。茵落背面也有同样的颜色。紫红曲霉喜酸性环境，生长适pH3.5~5，但即使在pH 2.5时也能生存。生长适温度为32~35℃，有时达40℃也能生长。对于酒精有较强的抵抗力。

紫红曲霉在我国民间早有利用，主要用作食品及饮料的着色剂，用红曲配制红酒、玫瑰醋、红腐乳，以及其它食品。此外用它制成的红曲又可以作中药。近年来，紫红曲霉还被用来生产糖化酶等酶制剂。

【利用红曲霉进行家庭酿酒的操作方法】

1、主要配方：放水量为糯米总量的150%，即500克糯米配750克水。加曲量为糯米总量的5%，即1000克糯米配50克红曲。

2、操作方法：取清洁酒瓮加入配方所需的清水量，将红曲倒入瓮中浸泡12小时 ，再将经浸泡12小时的糯米沥干蒸熟，摊凉至20℃左右，加入瓮中搅拌盖好，发酵3—4天后用木棍上下搅翻一次，然后隔7天搅翻一次，30—40天可装袋压榨提取红酒。

3、温酒：将压榨出的红酒倒入清淡酒瓮，严格密封瓮口，取稻草和谷壳围酒周围四分之三，点火温酒至手摸瓮面至发烫即可灭为储存。

【用途】

1、主要用于酿制黄酒、果酒、药酒、多以酿制黄酒之用，并具有防腐作用。

2、主要用于酿造腐乳。酱菜、果酒、药酒、鱼类罐头防腐、食品染色等。

3、主要用于生产腐乳、酱菜及一切食品调红、防腐等。

【配料】精大米、老曲醋、红曲霉

【保质期】一年

【生产日期】见封口

【贮存方法】通风干燥、避光保存。