豆豉发酵菌种（毛霉型）豆豉自制菌种家庭自制豆豉

毛霉是一种具有较高蛋白酶活力的霉菌，能将蛋白质分解成氨基酸，并含有一定的液化酶、糖化酶和纤维素酶。毛霉不耐高温，较佳生产时间在冬至到次年雨水节前，气温在12－17℃为较好。主要工艺流程为：黄豆（大豆）→选择-→浸渍-→沥水-→蒸料-→冷却-→制曲-→拌曲-→发酵-→成品。

中国毛霉型豆豉酿造技术的遗存，以毛霉为生产菌种，可以防止杂菌污染，促进营养充分转化。在微生物的作用下，豆豉中的核黄素、黄酮苷等显著提高，增加了大豆中原来没有的大豆多肽、维生素B12、核苷和核苷酸、芳香族化合物等多种生理活性成分；发酵中，糖苷型异黄酮转化为苷元型异黄酮，生理活性大大增强；同时产生a—葡萄糖苷酶压制剂，生成大量的低聚肽类，以及人体所需的18种氨基酸，不仅具有明显的食用价值，而且还具有特殊的保健价值。

自己制作豆豉，不失为一种乐趣。